食品色差计按照其测量原理可分为三刺激值型和分光型。另外一种测色方法被称为分光光谱分析法。使用这种方法的测色仪器用来测量光的光谱特性，然后根据CIE标准观察函数的方程式来计算三刺激值。分光光谱分析法利用复合敏感器来测量物体在每一个波长或每一个载波长范围内的光谱反射比，于是该仪器的微计算机根据光谱反射比数据通过积分来计算三刺激值。利用分光光谱分析法的仪器，除了以各种色空间来显示数字数据之外，还可以直接显示光谱数据，提供有关该物体的、更为详细的信息。